European Researchers’ Night 2016: การผลิต Lactic acid bacteria ในระดับอุตสาหกรรม

30/09/16

ชื่อนักวิจัย: Klaus Pellicer Alborch

รายละเอียด: ขั้นตอนง่าย ๆ ของการผลิตโยเกิร์ตนั่นก็คือ การนำนมดิบมาให้ความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อโรคผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรเซชัน จากนั้นก็ใส่เชื้อ lactic acid bacteria ลงไปเพื่อทำการหมักน้ำตาลแลกโทสที่อยู่ในนม และผลิตกรดแลกติกออกมา จนกระทั่ง pH ลดลงจนเหลือ 4.5 ซึ่งเราจะได้โยเกิร์ตที่มีลักษณะเป็นกึ่งของแข็งและของเหลว และสามารถนำไปผสมกับผลไม้เพื่อให้เกิดกลิ่น สี รส ตามที่เราต้องการได้

โดยปกติในโรงงานผลิตโยเกิร์ต จะมีการผลิตเชื้อ lactic acid bacteria ในถังปฏิกรณ์ชีวภาพ (bioreactor) หรือถังหมัก (fermenter) ขนาดใหญ่ โดยจะใส่น้ำตาลลงไปจากด้านบนของถังเพื่อให้ใช้เป็นอาหารของแบคทีเรีย แต่ทว่าถังหมักมีขนาดใหญ่มาก และความสามารถในการผสมมีไม่สูงพอที่จะให้ความเข้นข้นของน้ำตาลเท่ากันทั่วทั้งถังหมัก จึงเกิดเป็น gradient โดยด้านบนของถังหมักจะมีความเข้มข้นของน้ำตาลสูง และจะลดลงมาเรื่อย ๆ จนถึงก้นถังซึ่งเป็นส่วนที่ความเข้มข้นของน้ำตาลมีน้อยที่สุด

นาย Klaus Pellicer Alborch ได้เลียนแบบสภาวะการผลิตเชื้อ lactic acid bacteria ในถังปฏิกรณ์ชีวภาพขนาดใหญ่ในห้องปฏิบัติการเพื่อศึกษาหาสภาวะที่ดีที่สุดในการผลิตเชื้อ lactic acid bacteria ในระดับอุตสาหกรรม


กลับไปหน้าบทความ